Sfoglia:

Fate la sfoglia con un pizzico di sale e aggiungete man mano tanta acqua quanto basta per avere una pasta molto morbida.

Lavorate molto l'impasto e ricordate che la sfoglia deve essere liscia e uguale.

Lasciate riposare, coprendo con una salvietta.

Sugo:

A parte preparate il sugo di carne magra di manzo, tritata, fatta rosolare in un tegame di terra, con un po' d'olio e di burro.

Rosolata, aggiungete sale, cipolla, aglio, un pizzico di rosmarino, il tutto tritato, e il vino rosso.

Quando il vino sarà quasi asciugato, mettete la salsa di pomodoro oppure 1/2 Kg. di pomodori pelati e tagliati a pezzi.

Coprite con acqua e lasciate bollire fino a cottura.

Questo sugo deve bollire non meno di due ore e servirà a condire i ravioli.

Preparate il ripieno:

prendete gli spinaci o le bietole e, dopo averli lessati, fatene due grosse palle circa della grandezza di un'arancia in modo da farne fuoriuscire l'acqua e poi tritatele ben bene.

Aggiungete le animelle, la salsiccia e 2 o 3 cucchiai di formaggio, un po' di burro e ponete il tutto in un tegame di terraglia, facendo cuocere adagio i suddetti ingredienti.

Quando saranno ben cotti, amalgamateli unendo l'uovo e mescolando energicamente per ottenere il ripieno.

Dividete la pasta in due parti uguali; tirate due sfoglie piuttosto sottili ; in una mettete dei mucchietti di pieno della grossezza desiderata ; coprite con l'altra sfoglia e tagliate dei quadri.

Pochi minuti prima di andare in tavola cuocete in abbondante acqua salata i ravioli ; conditeli con il condimento che ben scalderete, cospargeteli di formaggio e serviteli caldi.