Specialità tipica della provincia di Pavia, il Salame d’oca di Mortara IGP è ottenuto con una ricetta non ancora uniforme, perché spesso i produttori custodiscono gelosamente la proporzione degli ingredienti utilizzati.

Regola di base, però, è l’uso di budelli di pelle d’oca per insaccare il prodotto.

Il Consorzio di Tutela del Salame d’oca che ha sede a Mortara, infatti, vieta l’uso di budelli artificiali. Inoltre, ogni salame dev’essere cucito e legato a mano.

Di forma cilindrica e allungata, con una lunghezza di 30 - 40 centimetri e un diametro di 7-8 centimetri, il Salame d’oca si presenta alla vista di un bel colore rosso porpora.

Il peso varia tra i 600 e i 900 grammi.Il Salame d’oca è tipico della Lomellina, in provincia di Pavia, zona in cui è stato ideato il singolare accostamento tra palmipedi e suini grazie alla creatività dei macellai e alle comunità ebraiche insediatesi nella stessa zona sin XVII dal secolo.