La Formaggella del luinese è un formaggio a pasta molle, con stagionatura minima di 20 giorni, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra.

Di sapore dolce e gradevole, la Formaggella del luinese ha un aroma delicato che s’intensifica con la stagionatura.
La pasta omogenea è di colore bianco.

Come si presenta

Di forma cilindrica con facce piane, la Formaggella del luinese ha un diametro di 13-15 centimetri, scalzo variabile di 4-6 centimetri e peso di 700-900 grammi per toma.
La crosta non è dura e, a volte, è caratterizzata dalla presenza di muffe.
La pasta morbida e compatta ha un’occhiatura piuttosto fine.

Dove e come viene prodotta

La Formaggella del Luinese è prodotta in tutte le valli del Luinese e nell’Alto territorio montano della provincia di Varese.
Il latte utilizzato per la produzione della Formaggella del luinese, intero e al 100% di capra, deve essere ottenuto al massimo da 3 mungiture e conservato a una temperatura non superiore ai 4°C.

Il riscaldamento può avvenire con fuoco a legna, gas o vapore. Il caglio impiegato è esclusivamente naturale.
La coagulazione avviene tra 32 e 34 °C, per un tempo compreso fra i 30-40 minuti.

Quando la cagliata ha raggiunto una densità media, si procede alla rottura per il raggiungimento di una grana fine tendente al chicco di mais.

Successivamente, se l’ambiente è particolarmente freddo, si effettua un eventuale riscaldamento a una temperatura massima di 38°C, seguito da una fase di agitazione e da una di riposo di circa 15 minuti ciascuna.