E’ prodotto nella provincia di Ragusa e nei comuni di Noto, Palazzolo Acreide, Rosolini in provincia di Siracusa. E’ uno dei formaggi più antichi della Sicilia, sin dal XIV secolo ha fatto parte di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia.

Veniva chiamato “caciocavallo”, per il sistema di stagionatura delle forme appese a cavallo di una trave.

E’ un formaggio a pasta filata dalla forma a parallelepipedo, con un peso che va dai 10 ai 16 kg. La crosta è liscia, sottile e compatta; il colore è giallo dorato e paglierino. Il sapore varia da dolce e delicato, nei primi mesi di stagionatura, a piccante e saporito, a stagionatura più avanzata.

Prodotto con latte vaccino intero crudo e caglio in pasta di agnello o capretto, il formaggio Ragusano deriva da bovine alimentate prevalentemente con essenze foraggere spontanee e pascoli del tavolato ibleo.

Per ottenere la DOP deve stagionare almeno tre mesi.