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PROSCIUTTO SAN DANIELE

Friuli-Venezia Giulia Preparazione di carni

NA COSCIA DI MAIALE PUO' DIVENTARE PROSCIUTTO DI SAN DANIELE SOLO A TRE CONDIZIONI

Innanzitutto l'origine della materia prima. Le cosce devono provenire esclusivamente da maiali allevati in dieci regioni del centro-nord Italia

 

  • Friuli Venezia Giulia
  • Veneto
  • Lombardia
  • Piemonte
  • Emilia Romagna
  • Toscana
  • Lazio
  • Abruzzo
  • Marche
  • Umbria


In secondo luogo il rispetto della lavorazione ereditata da un'antica tradizione. Poichè è vietata qualsiasi forma di congelamento delle carni le cosce fresche devono raggiungere rapidamente la cittadina del Friuli collinare per essere lavorate ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l'utilizzo del sale marino, senza l'aggiunta di additivi chimici o conservanti.

Infine è necessario che quanto segue avvenga a San Daniele del Friuli.

Si potrebbe definire stagionatura, ma in realtà si tratta di qualcosa di più, che attiene al Genius loci della capitale del prosciutto. E' la natura a venire in aiuto.

Ci vuole l'aria buona che soffia qui, dove i venti che scendono dalle Alpi Carniche si incontrano con quelli provenienti dall'Adriatico, portando sentori resinosi che si mescolano con quelli salmastri in un ambiente dove umidità e temperatura sono regolati dalle terre moreniche e dalle acque del Tagliamento, uno degli ultimi fiumi europei a conservare il suo corso originario.

Il segreto sembrerebbe svelato, racchiuso in un termine tecnico, il microclima, ma per capire il Prosciutto di San Daniele si deve andare più in profondità nella conoscenza del luogo e dell'identità dei suoi abitanti che da sempre si occupano di farlo arrivare sulle nostre tavole.

Come si fa

Il prosciutto di San Daniele si ottiene dalla stagionatura di cosce fresche di suini italiani.

I maiali provengono solo da allevamenti situati in dieci regioni del centro nord (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo, Lazio) certificati e autorizzati dall’Istituto di Controllo.

La stagionatura è una tecnica di lavorazione che, grazie al sale marino e a una condizione ambientale ottimale per temperatura/umidità/ventilazione, fa asciugare la carne fresca,  la trasforma in prosciutto e ne consente la perfetta conservazione senza l’utilizzo di alcun conservante.

La tecnica di lavorazione tipica di San Daniele del Friuli, ereditata da una tradizione secolare, è stata mantenuta e tramandata dai prosciuttai attraverso le generazioni.

Essenziale è il microclima del luogo dove avviene, che determina il modo con cui si asciuga la carne, in particolare la gradualità, che, insieme al mestiere e alla cura delle persone, porta alla bontà del prosciutto

fonte: Consorzio di tutela Prosciutto San Daniele
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