Questo prodotto alimentare tutelato da un disciplinare di produzione ha come denominazione originale il nome tipicamente veneto "sopressa".
Le dimensioni della soppressa vicentina sono eterogenee; questo dipende dal calibro e tipo di budella di bovino (dette fondine o maniche) usate come contenitori. La soppressa si presenta cilindrica o leggermente arcuata.
Varia anche la sua lunghezza (da 25-30 a 40-50 cm.) ed il diametro (da 7-8 a 10-12 cm.).
Non di meno il peso che oscilla tra i 700 grammi e la ragguardevole stazza di 7 Kg.
Sono il tempo di stagionatura ed il luogo, responsabili del colore esterno, dapprima biancastro e poi grigio-marrone. Al taglio la carne ha colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca del grasso.
La carne utilizzata è quella del 'mas-cio', suino esclusivamente vicentino, allevato, alimentato e trasformato in aziende agricole della sola provincia di Vicenza.
I produttori sono impegnati a trasformare le carni di maiale secondo metodiche disciplinate, con l'uso di poco sale e di sole spezie naturali (il pepe, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, il rosmarino e, per le due varianti, l'aglio) eccezion fatta e consentita per l'uso del nitrato di potassio, che si utilizza in modiche quantità come conservante. La peculiarità del gusto dolce e delicato della soppressa vicentina è data dal clima pedemontano, asciutto e ventilato, che permette un utilizzo contenuto di sale.
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Randazzo (CT)
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