L’agnello di Sardegna Igp deve essere nato, allevato macellato e confezionato nel territorio della Regione Sardegna e comprende tre tipologie: “da latte”, “leggero” e “da taglio”. L’allevamento avviene prevalentemente allo stato brado; solo nel periodo invernale e nel corso della notte gli agnelli vengono ricoverati all’interno di strutture idonee.
L’agnello non deve essere soggetto a forzature alimentari, stress, sofisticazioni. Deve essere nutrito esclusivamente con latte materno (nel tipo “da latte”) e con l’integrazione tramite pascolo costituito da elementi naturali ed essenze spontanee peculiari dell’habitat caratteristico della Sardegna. L’agnello designato dall’Indicazione Geografica Protetta “Agnello di Sardegna”, può essere immesso al consumo intero e/o porzionato secondo i tagli previsti dalla tradizione.
Comprende tre tipologie:
Agnello di Sardegna “da latte”
Ha un peso massimo di 7 Kg, È’ nato ed allevato in Sardegna e proviene da pecore di razza sarda allevate in purezza, alimentato esclusivamente tramite allattamento naturale della madre. E’ macellato a norma di legge, e risponde alle seguenti caratteristiche:
- peso carcassa a freddo, senza pelle e con testa e corata;
- colore della carne: rosa chiaro (il rilievo va fatto sui muscoli interni della parete addominale);
- consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosità);
- colore del grasso: bianco;
- copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa, coperti, ma non eccessivamente, i reni;
- consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l’attacco della coda ed a temperatura ambiente di 18-20°C).
Agnello di Sardegna “leggero”
Il peso và dai 7 ai 10 Kg. È’ nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza sarda allevate in purezza o mediante incroci di prima generazione con razze da carne – Ile De France e Berrichon Du Cher – o altre razze da carne altamente specializzate e sperimentate, alimentato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o essiccati; macellato a norma di legge, e rispondente alle seguenti caratteristiche:
- peso carcassa a freddo, senza pelle con testa e corata;
- colore della carne: rosa chiaro o rosa;
- consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosità);
- colore del grasso bianco;
- copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;
- consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l’attacco della coda ed a temperatura ambiente di 18-20°C).
Agnello di Sardegna “da taglio”
Ha un peso che oscilla di 10 ai 13 Kg. Nato ed allevato in Sardegna, proveniente da pecore di razza sarda ottenuto in purezza o mediante incroci di prima generazione con razze da carne – Ile De France e Berrichon Du Cher – o altre razze da carne altamente specializzate e sperimentate, alimentato con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi o essiccati; macellato a norma di legge, e rispondente alle seguenti caratteristiche:
- colore della carne: rosa chiaro o rosa;
- consistenza delle masse muscolari: solida (assenza di sierosità);
- colore del grasso bianco o bianco paglierino;
- copertura adiposa: moderatamente coperta la superficie esterna della carcassa; coperti, ma non eccessivamente, i reni;
- consistenza del grasso: solido (il rilievo va fatto sulla massa adiposa che sovrasta l’attacco della coda ed a temperatura ambiente di 18-20°C).
L’Agnello di Sardegna Igp deve inoltre rispondere a caratteristiche visive; la carne, deve essere bianca, di fine tessitura, compatta ma morbida alla cottura e leggermente infiltrata di grasso con masse muscolari non troppo importanti e giusto equilibrio fra scheletro e muscolatura rispondenti alle tradizionali caratteristiche organolettiche. L’esame organolettico deve evidenziare caratteristiche quali la tenerezza, la succulenza, il delicato aroma, la presenza di odori particolari tipici di una carne giovane e fresca.
Un piatto della tradizione sarda
tipico piacco delle feste
Va mangiata calda col cucchiaino perchè presenta la densità di un comune semolino.
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