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Prosciutto di Parma

Emilia-Romagna Preparazione di carni

Prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia di suino pesante stagionata.

La forma è tondeggiante, il peso varia fra gli otto e i dieci chilogrammi, e non può essere inferiorea sette. Le cosce fresche non devono subire, tranne
la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, compresa la congelazione.

Dopo avere verificato i criteri di allevamento e macellazione dei suini, il processo di produzione comprende le seguenti fasi, fino alla applicazione del contrassegno:

  • isolamento
  • raffreddamento
  • rifilatura
  • salagione
  • riposo
  • lavaggio
  • asciugamento
  • stagionatura

Quest’ultima deve protrarsi per un periodo minimo di dodici mesi. È consentito l’impiego di sale (cloruro di sodio) e di pepe, con esclusione di ogni trattamento chimico.

Il prosciutto di Parma deve presentare il contrassegno costituito dal marchio a fuoco, che garantisce l’avvenuta stagionatura e la conformità ai requisiti prestabiliti.

Il contrassegno viene apposto in seguito alla caratteristica operazione della “spillatura”.

Zona geografica di produzione

La lavorazione del prosciutto di Parma avviene nel territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia, a distanza di questa non inferiore a 5 chilometri, fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone. La materia prima è costituita
da cosce suine fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni del territorio nazionale: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli-Venezia Giulia.


Fonte: Regione Emilia Romagna
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