Stendete la pancia di bue, lavata e salata, e fatene come una tasca aperta da un solo lato, senza intaccare gli orli da tre lati.

Fate soffriggere con burro e lardo il lombo di maiale, passatelo al tritatutto, incorporate il formaggio, le uova e la mollica di pane a cui aggiungerete i piselli cotti al burro.

Pigiate questo ripieno nella tasca in modo che risulti piena e datele una forma rotondeggiante cucendone l'imboccatura ed eventuali strappi, e legatela come un salame.

Ponetela a cuocere immersa in acqua bollente in cui avrete messo mezza cipolla, il sedano e la carota e una foglia di lauro.

Lasciate bollire adagio per un paio d'ore.

Fatela poi scolare fra due piatti che la mantengano pressata.

Fredda, tagliatela a fette e servitela con gelatina o verdure condite in insalata.