Pare che il nome derivi da quello di un generale austriaco Windich-Graess che sostò a lungo in Ancona durante l'occupazione napoleonica.
E' una squisita pasta asciutta, la cui ricetta è un po' laboriosa ma la compensa la soddisfazione di portare in tavola una vera e propria leccornia.
Impastare la farina e il semolino, unendo mezzo etto di burro, il marsala e le uova, ottenendo una sfoglia sottile che taglierete a rettangoli di cm. 10x15 circa.
Preparate il condimento con 1 cipolla tritata sottile, 1 etto di burro, i funghi tritati, sale, pepe, noce moscata, il vitello o il pollo macinato, i fegatini di pollo e quando il tutto è quasi cotto, aggiungete una cucchiaiata di farina stemperata nel brodo che darà all'insieme maggiore densità.
A parte preparate una besciamella con gr. 100 di burro, 1 bicchiere di latte e 2 cucchiai di farina.
Fare cuocere i rettangoli di pasta in acqua salata e, dopo averli scolati, disponeteli in una teglia da forno, a strati, distribuendo fra uno strato e l'altro, l'intingolo e formaggio grana grattugiato, avendo cura che, attorno al bordo della teglia, imburrata sul fondo, resti uno spazio largo mezzo dito. Versate sul tutto la besciamella in modo che copra e circondi il composto e lasciatela in forno fino a che la crosta non risulti dorata.
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