Semola di grano duro, sale, acqua e lievito madre originato da farina e polpa di frutta matura.

Questi gli ingredienti di un pane che affonda le sue radici in tempi lontani e che riesce ad accontentare chi ama la croccantezza della crosta,chi predilige la mollica e chi preferisce l’equilibrio tra le due, semplicemente attraverso tre forme particolari.

La singolare lavorazione a mano, tramandata nei secoli dai maestri fornai, conferisce a questo prodotto tre forme particolari: il pezzo alto con i tagli, per chi ama il giusto compromesso tra crosta e mollica;il pezzo alto, liscio, senza tagli per coloro che desiderano un pane nel quale abbondi la mollica; il pane a cornetto, fornito di una spessa crosta e prediletto dagli amatori del gusto croccante.

La pezzatura varia tra 1 e 2 chilogrammi.

Tutto ha inizio con la preparazione del lievito madre o lievito naturale ottenuto con farina e polpa di frutta fresca matura stagionale, macerata in acqua, che conferisce al pane un profumo diff erente secondo le stagioni e la frutta utilizzata. Il tutto è posto in cilindri di iuta per circa 10 ore nell’attesa che raddoppi di volume.

Successivamente si aggiungono altra farina e acqua ripetendo i rinnovi con semola e acqua sino all’ottenimento di un impasto che lieviterà in 3-4 ore.

Così nasce il Pane di Matera igp: semola di grano duro, lievito madre, sale e acqua per l'impasto che viene lavorato nell’impastatrice per circa trenta minuti, dove rimane successivamente per un’altra mezz’ora coperto con teli in cotone o lana.

In seguito le forme, modellate manualmente, sono lasciate a riposare per altri 25-35 minuti su tavole in legno coperte con un telo in cotone.

Conclusa la lievitazione, finalmente la cottura in forni a legna, utilizzando quercia o olivo, oppure in forni a gas.

Il tempo della cottura varia in base alla pezzatura: per quella da 1 chilogrammo nei forni a legna è di 2 ore, mentre è di un’ora e mezza in quelli alimentati a gas. Il pane ottenuto con questa procedura ha una conservabilità media di 6 giorni.

L’ottenimento dell’indicazione geografica protetta per il Pane di Matera è recente (è stato pubblicato sulla Gazzetta europea del 22 febbraio 2008, mentre il disciplinare di produzione sulla Gazzetta europea del 9 giugno 2007). Ora si tratta di incrementarne le quantità prodotte e il mercato.