"Nda’ al mut" dicevano i pastori della Val Brembana quando con l’arrivo dell’estate conducevano il bestiame in alpeggio.
Lo dicono ancora, per esprimere la volontà di mantenere tradizioni secolari in un formaggio di montagna oggi tutelato con un marchio DOP.

Il Formai de Mut è un formaggio grasso a pasta semicotta prodotto con latte vaccino.

Ha una pasta compatta di colore avorio con occhiatura diffusa detta occhio di pernice.

Il sapore è delicato, non piccante e poco salato. La crosta è sottile e compatta di un colore giallo chiaro che tende al grigio con la stagionatura.

Le forme sono cilindriche con facce piane e scalzo dritto e un peso che può variare da 8 a 12 chili.

Dove e come

Il Formai de Mut viene prodotto sugli alpeggi dell’Alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobiche in provincia di Bergamo, dove i pascoli sono ricchi di foraggi di ottima qualità. Il latte prodotto in alpeggio presenta caratteristiche ideali per la caseificazione e viene lavorato in estate nelle baite dei mandriani dove subisce anche la prima fase della maturazione prima di essere trasferito nei locali di stagionatura a fondovalle.

Il latte di vacca utilizzato proviene da una o due mungiture giornaliere di animali alimentati con foraggi verdi o affienati prodotti nell’area di produzione stabilita dal disciplinare. Dopo l’aggiunta del caglio, la coagulazione del latte avviene ad una temperatura tra i 35 e i 37°C. La prima rottura della cagliata è seguita dalla semi cottura della massa caseosa ad una temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori dal fuoco.

Devono essere effettuate adeguate pressature in idonee presse per consentire lo spurgo del siero. Successivamente vengono utilizzati stampi denominati fassere.

Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.
Il periodo di stagionatura ha una durata minima di 40 giorni.