Il Valtellina Casera è prodotto con latte parzialmente scremato di vacche alimentate con essenze spontanee ed erbai dell’area di produzione tipica.
La pasta è compatta, con occhiatura fine e diffusa; il colore tende dal bianco al giallo paglierino.
Il sapore è dolce, delicato e con un caratteristico aroma di frutta secca. La crosta è compatta e di colore giallo paglierino. Con il prolungarsi del periodo di stagionatura l’aroma e il colore della pasta e della crosta diventano più intensi.
Si presenta con una forma cilindrica regolare, superfici piane del diametro di 30-45 cm e scalzo dritto alto 8-10 cm. Il peso può variare da 7 a 12 kg.
La zona di provenienza del latte destinato alla produzione di formaggio Valtellina Casera comprende l’intero territorio della Provincia di Sondrio.
Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato per affioramento proveniente da due o più mungiture.
Il latte munto la sera viene lasciato riposare in bacinelle e una volta scremato viene aggiunto a quello intero della mattina seguente.
Per la coagulazione, che dura 20-30 minuti, si usa caglio di vitello liquido o in polvere.
La rottura della cagliata prosegue fino a quando i grumi hanno raggiunto la grandezza di chicchi di mais. Dopo una cottura di 30 minuti, si agita fuori fuoco per altri 12-18 minuti. Terminata la lavorazione la pasta viene posta in fascere tradizionali a scalzo dritto e viene pressata per 8-12 ore.
La salatura avviene a secco o in salamoia e la maturazione si protrae per almeno 70 giorni in appositi locali.
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